“研發(fā)期間，我們光用海參就花了5萬多元。”在近日的采訪中，身為寧夏小酌軒飲食文化有限公司總經理的張霈對記者說，當初為了做好這道海參鍋， 他們歷時大半年，海參用了無數。 由于天天和海參“為伴”，與他一同上陣的徒弟和員工最后看到海參都惡心。但自從這道菜研發(fā)成功后，以海參養(yǎng)生為主打的小酌軒餐飲公司迎來了春天。

　　如今，張霈在寧夏餐飲業(yè)已成為一名大師級人物，擁有中國烹飪名師十大名廚、中國烹飪大師、餐飲高級技師、國家高級考評員、全國優(yōu)秀廚師等名銜。

　　苦練廚藝終成功

　　今年48歲的張霈祖籍是山東菏澤，但他從小到大一直在石嘴山市惠農區(qū)生活。 1987年， 張霈從現在的寧夏工商學院烹飪專業(yè)畢業(yè)后， 先后在銀川的原商業(yè)廳招待所、綠洲飯店、銀川賓館等企業(yè)的后廚工作。后來，張霈到原小酌軒餐飲公司擔任主廚。 該餐館改制時， 張霈籌資40萬元， 盤下這家餐館，成為新掌柜。如今， 小酌軒餐飲公司擁有員工400多人。

　　“要成為名廚， 不僅有天賦，更要靠勤奮。” 張霈伸出左手食指讓記者看，只見上面全是刀疤。那是張霈在學習烹飪時練刀功留下的。 如今這根手指頭已經伸不直了。 張霈說： “那時練習基本功，也沒有創(chuàng)可貼。切破手指后， 我就隨便撿塊抹布一擦，或者拿張紙直接貼在傷口上，再繼續(xù)練。 經常是這個傷口還沒好，又被刀切了一個新的傷口。”

　　“菜品是餐飲企業(yè)的靈魂， 一定要用心鉆研一兩道菜，餐館才能吸引來顧客。小酌軒每年用于菜品的研發(fā)費用超過40萬元。” 張霈說。除了海參鍋，味增三寶、 干蒸全羊、 西夏烤全羊、 黃河酥骨鯉魚、沙湖大魚頭等具有寧夏地方特色的清真菜先后成為小酌軒乃至銀川多家高端餐館的精品菜肴。

　　如今的小酌軒除了擁有以健康養(yǎng)生為主打的小酌軒海參養(yǎng)生館外，近幾年還先后開設了以京味涮羊肉為主打的小酌軒得月樓， 以寧夏特色野味為主打的小酌軒天鵝湖飯店，以海鮮為主打的小酌軒得馨樓和以精細私房菜為主打的小酌軒私房菜館，可以滿足不同食客需求。小酌軒餐飲公司也被中國烹飪協會評為 “中國餐飲十佳優(yōu)秀企業(yè)”。

　　切磋交流傳技能

　　從2003年開始， 每過3個月，張霈就會組織銀川市各大酒店的主廚進行菜品切磋交流，提高寧夏本地清真廚師的技藝。

　　“寧夏本身沒有菜系。 當初的寧夏清真菜是汲取川魯粵淮等各大菜系的精髓，在嚴格執(zhí)行清真餐飲操作標準后，結合寧夏地域特點而產生的特色菜肴。可由于許多廚師手藝差，當時銀川的很多餐館酒店都是從外地聘請廚師。” 為培養(yǎng)當地廚師，張霈把本地的廚師組織起來，每個月拿出兩道菜進行交流。

　　“每個餐館的菜品都是不斷變化的。我們的研發(fā)團隊就是根據食客喜好、全國餐飲業(yè)動態(tài)、 流行趨勢等，隨時研發(fā)，隨時調整菜品。”張霈說。

　　2012年， 張霈獲批成立國家級技能大師工作室。 2013年1月10日， “國家級張霈技能大師工作室”正式授牌成立。小酌軒餐飲公司依托國家級張霈技能大師工作室，根據不同區(qū)域組建了多個研發(fā)菜品小組，并設立了多個清真菜研發(fā)中心，為培養(yǎng)精英廚師、 研發(fā)新流派的菜品發(fā)揮了重要作用。

　　張霈介紹說，為了研發(fā)制作菜品，他會把小酌軒各餐館的廚師長召集到工作室，大家圍在一起對眼前的菜品發(fā)表個人意見。 “美食的研發(fā)，是一門綜合性學科。 除了考慮其地域環(huán)境、人文環(huán)境外， 研發(fā)每道菜品，需要付出很多成本。 而成本則分為顯性和隱性兩部分。 其中，像原材料成本、 時間成本、 技術成本， 這些都是看得見摸得著的。 而靈感的創(chuàng)造， 對菜品的理解、把握，是需要在有專業(yè)知識和熟練手藝的前提下， 進行思考和求證的。” 張霈深有體會地說， “我們的團隊基本上每年都研發(fā)3種新的菜品，每道菜品都會影響銀川全市餐飲業(yè)的走勢。”

　　張霈列舉了一道凝聚團隊心血的名菜———干蒸全羊。 “我們制作這道菜的初衷，就是如何把寧夏灘羊的美味發(fā)揮極致。” 張霈說，“從初具想法， 到反復研發(fā)討論，最終到定型推出， 總共用時兩年多。” 這道肉質軟爛、 清香撲鼻的干蒸全羊一經推出， 就徹底征服了食客的味蕾，成為小酌軒又一道響當當的招牌菜。

　　張霈的很多徒弟學成后， 紛紛在銀川等地的餐飲企業(yè)擔任行政總廚、 廚師長， 部分徒弟還自己開店。 在2014年， 張霈的15名擁有高級技師頭銜的徒弟之一的陳斌憑借著出眾的手藝，先后榮獲寧夏技能大賽 “自治區(qū)技術能手” “自治區(qū)技術標兵”稱號和 “五一” 勞動獎章。 同年10月， 陳斌被中國飯店協會評為 “中國烹飪大師”。

　　“我取得這樣的成績， 是師傅的驕傲， 也是小酌軒的驕傲。” 陳斌謙虛地說。