相比2006年中國餐飲消費(fèi)零售額突破1萬億元人民幣，實(shí)現(xiàn)歷史性跨越，中國烹飪協(xié)會(huì)近期發(fā)布了《上半年餐飲行業(yè)形勢分析》中卻明確指出，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值。

中國餐飲企業(yè)的成長困局

6年之后，中國的餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷著痛苦的成長性困局。

“雖然相比從前，人們會(huì)更多的選擇外出聚餐或是嘗鮮，但是市場旺盛和企業(yè)盈利卻是兩個(gè)概念，”上海一家餐飲投資管理公司的負(fù)責(zé)人對(duì)騰訊財(cái)經(jīng)大吐苦水。

據(jù)商務(wù)部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2012年餐飲企業(yè)營業(yè)利潤、利潤總額增長率均不到1%，但營業(yè)、管理和財(cái)務(wù)費(fèi)用增長了14.2%。

已經(jīng)上市的湘鄂情、全聚德、小南國、唐宮中國等餐飲企業(yè)也陸續(xù)遇到了成長瓶頸，營收面臨下滑或增速放緩的挑戰(zhàn)。

面行出現(xiàn)的全行業(yè)衰落，越來越多的餐飲企業(yè)無暇估計(jì)“成長的煩惱”。如何集中精力挖掘內(nèi)部的轉(zhuǎn)型驅(qū)動(dòng)力以求在困局中率先突圍，這種渴望比什么都要迫切——學(xué)會(huì)新的生存策略是當(dāng)下之急。

“中國的高端餐館此前的利潤率一般為20%至30%，這本身就不可能長期維持，一般國外餐飲業(yè)的平均利潤率都在10%左右”，該企業(yè)人士說。

在他們看來，這是餐飲行業(yè)告別高利潤的黃金時(shí)代必須經(jīng)歷的陣痛，以后餐飲行業(yè)將進(jìn)入拼規(guī)模、拼管理的肉搏戰(zhàn)。

大型及高端餐飲成為“重災(zāi)區(qū)”

來自自中國烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告顯示，第二季度行業(yè)虧損面達(dá)20%，60%的企業(yè)利潤出現(xiàn)大幅下降，個(gè)別企業(yè)下降超過300%。

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆介紹說，今年全國中大型餐飲企業(yè)數(shù)量首次出現(xiàn)了負(fù)增長，第一季度的數(shù)字為-2.8%

他所指的是年收入200萬元以上的企業(yè)——大型餐飲企業(yè)普遍感到了寒意。百勝餐飲集團(tuán)發(fā)布財(cái)報(bào)稱，公司2013年第二季度總利潤下降15%；而中國區(qū)同店銷售額下降20%，營業(yè)利潤下降63%。

壞消息不斷傳來。湖南省餐飲協(xié)會(huì)近期對(duì)本省餐飲業(yè)進(jìn)行的調(diào)研顯示，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長金培華也對(duì)外透露，上半年上海市正餐出現(xiàn)1991年以來的首次下挫，收入不增反降，降幅高達(dá)10%，其中，中高端餐飲降幅高達(dá)20%。

此外，困局的“重災(zāi)區(qū)”——高端餐飲的眾多企業(yè)業(yè)績也紛紛出現(xiàn)歷史性下滑，被迫斷臂自救，或者轉(zhuǎn)行自保

全聚德業(yè)績創(chuàng)下上市以來同期最大跌幅。根據(jù)業(yè)績預(yù)告，公司預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)凈利潤為 6144.42萬元，同比下滑31.60%。

而作為國內(nèi)餐飲行業(yè)第一家上市公司，湘鄂情曾被樹為行業(yè)標(biāo)桿。但今年以來，湘鄂情也不得不“跨界”收購，關(guān)閉門店以求自保。

業(yè)績的不景氣必然反映到股價(jià)，無論是在A股的湘鄂情、全聚德，還是在H股的小南國、唐宮中國、名軒以及紐交所的鄉(xiāng)村基，股價(jià)都出現(xiàn)明顯下跌。

“限制消費(fèi)”僅是最后一根稻草

《2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告》顯示，2006年中國餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性跨越，全年零售額首次突破1萬億元人民幣，——行業(yè)增速比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長。

如今為何會(huì)出現(xiàn)業(yè)績大面積下滑？餐飲類上市公司大多認(rèn)為主要原因是限制“三公消費(fèi)”導(dǎo)致高端市場萎縮。

湘鄂情發(fā)布公告表示，“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”出臺(tái)后，公司酒樓餐飲業(yè)務(wù)收入大幅下降，部分門店處于持續(xù)虧損狀態(tài)且扭虧前景不明。全聚德表示，主要原因是受市場環(huán)境影響，高端接待業(yè)務(wù)減少。小南國發(fā)布公告稱，受政府限制宴請(qǐng)款待政策的影響，以及宏觀經(jīng)濟(jì)增長放緩等因素的沖擊。

但上述人士向騰訊財(cái)經(jīng)指出，高端餐飲經(jīng)營下滑，與遏制公款消費(fèi)相關(guān)，但這只是表象。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本包括人員工資、福利、培訓(xùn)、教育、原材料、房租、稅費(fèi)、物品損耗等。而政府加強(qiáng)對(duì)于“三公消費(fèi)”的控制并非“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;，只是壓垮餐飲業(yè)的最后一根稻草。